Τι είναι τα βελτιωτικά, τα ένζυμα και οι γαλακτωματοποιητές και που μπορούν να σας φανούν χρήσιμα. 29.06.2021

Τι είναι τα βελτιωτικά, τα ένζυμα και οι γαλακτωματοποιητές και που μπορούν να σας φανούν χρήσιμα.

Η παραγωγή ψωμιού είναι μια τέχνη με ιστορία αιώνων. Για πολλούς μια όχι τόσο εύκολη υπόθεση καθώς οι απαιτήσεις στον σύγχρονο κόσμο έχουν ανεβάσει τον πήχη. Η γνώση όμως πλέον και η εξειδίκευση στον τομέα των τροφίμων και ιδιαίτερα της αρτοποιίας, μπορούν πλέον να δώσουν λύσεις ακόμα και για τις πιο απαιτητικές περιστάσεις.

Τι ξέρεις για τα βελτιωτικά;

Από τότε που ξεκίνησε η παρασκευή ψωμιού, η ποιότητά του επηρεαζόταν από διάφορους παράγοντες. Αυτοί οι παράγοντες περιλαμβάνουν τον τύπο και την προέλευση του αλεύρου, τις καιρικές συνθήκες, την υγρασία κλπ. Αυτό σημαίνει ότι το ίδιο μείγμα συστατικών μπορεί να κάνει ένα υπέροχο ψωμί τη μια μέρα, αλλά μπορεί να είναι λιγότερο επιτυχημένο την επόμενη μέρα. Το βελτιωτικό ψωμιού είναι ένα βασικό συστατικό που χρησιμοποιείται εδώ και χρόνια στον τομέα της αρτοποιίας. Είναι ένα μείγμα ενζύμων, γαλακτωματοποιητών και άλλων λειτουργικών συστατικών. Κάθε ένα από αυτά τα συστατικά βοηθά στη βελτίωση ορισμένων χαρακτηριστικών του ψωμιού. Οι αρτοποιοί χρησιμοποιούν διαφορετικούς τύπους βελτιωτικών για να βεβαιωθούν ότι το τελικό αποτέλεσμα είναι ακριβώς αυτό που αναζητούν οι πελάτες τους, όπως είναι ένα ψωμί που παραμένει φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επιπλέον τα βελτιωτικά μπορούν να βελτιώσουν την κερδοφορία καθώς μπορούν να ρυθμίσουν τη ρεολογία της ζύμης αυξάνοντας την ικανότητα απορρόφησης και συγκράτησης νερού, τη μηχανική αντοχή, την πλαστικότητα και την ελαστικότητα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα αρτοποιητικού λάθους.

Ένζυμα

Τα ένζυμα είναι ειδικές πρωτεΐνες ή πρωτεϊνικής βάσης οργανικές ενώσεις, που αποτελούνται από πολυμερή των αμινοξέων, οι οποίες δρουν ως καταλύτες στις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στον μεταβολισμό των οργανισμών, εξ ου και η συνώνυμη ονομασία τους βιοκαταλύτες. Υπάρχουν φυσικά στο ανθρώπινο σώμα και μέχρι σήμερα, γνωρίζουμε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 7000 ενεργά ένζυμα στο σώμα μας. Τα ένζυμα βοηθούν στη μετατροπή της τροφής σε μικρά κομμάτια που μπορεί να αφομοιώσει ο οργανισμός μας. Στην παρασκευή ψωμιού, τα ένζυμα που υπάρχουν εξυπηρετούν τη διαδικασία ζύμωσης, ενώ αυτά που προστίθενται εγγυώνται σταθερή ποιότητα. Χωρίς ένζυμα, δεν είναι εφικτή η παραγωγή ψωμιού.

Γαλακτωματοποιητές

Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες και είναι ένα χρήσιμο βοήθημα για καθημερινή χρήση στην αρτοποιία αλλά και γενικά στη μαγειρική. Ένας γαλακτωματοποιητής είναι ένα μόριο στο οποίο το ένα άκρο αρέσει να είναι σε ένα λιπαρό περιβάλλον και το άλλο σε ένα υδατικό περιβάλλον. Για να δημιουργηθεί ένα γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπως η μαγιονέζα, σταγονίδια μορίων ελαίου περιβάλλουν το άκρως ελαιοειδές άκρο των μορίων γαλακτωματοποιητή. Αυτό αφήνει τα άκρα που «προσελκύουν» το νερό στο εξωτερικό του σταγονιδίου και έτσι κάθονται στο νερό, δίνοντας ένα ομοιογενές υγρό και όχι ένα απαράμιλλο μίγμα νερού και λιπαρών σταγονιδίων. Στη μαγιονέζα, ο γαλακτωματοποιητής είναι τα φωσφολιπίδια που υπάρχουν στους κρόκους αυγών. Διευκολύνει λοιπόν την ανάμειξη όλων των συστατικών σε ένα απαλό μείγμα. Οι γαλακτωματοποιητές επηρεάζουν την εμφάνιση, την υφή και τη δομή των τροφίμων. Βοηθούν επίσης στη διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκάδας τους. Οι γαλακτωματοποιητές έχουν θετική επίδραση στη δομή του ψωμιού, την απαλότητα και τη διάρκεια ζωής του.

Η Kenfood έχοντας δημιουργήσει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων για την αρτοποιία αλλά και την ζαχαροπλαστική μπορεί να σας διευκολύνει ώστε να επιτύχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα τόσο για την επιχείρηση όσο και για τους καταναλωτές σας. Επισκεφθείτε τη σελίδα μας εδώ για να τα ανακαλύψετε!

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΕΙΣ

  • TUV A
  • TUV B
  • TUV-Austria
  • Kocher