Colomba

Colomba
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
  • 1.200 γρ. Panettone mix
  • προζύμι
  • 540 γρ. βούτυρο 82% (σε θερμοκρασία δωματίου)
  • 400 γρ. νερό
  • 800 γρ. κύβο πορτοκάλι

 

Προζύμι:

  • 800 γρ. Panettone mix
  • 600 γρ. νερό
  • 100 γρ. μαγιά χρυσή

Διαλύουμε την μαγιά στο νερό και προσθέτουμε το μείγμα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Τοποθετούμε το προζύμι στην στόφα στους 30°C με 65% υγρασία για 1 ώρα.

 

Γλάσο αμυγδάλου:

  • 600 γρ. αμυγδαλόπουδρα
  • 1.500 γρ. ζάχαρη
  • 200 γρ. κορν φλαουρ
  • 700-750 γρ. ασπράδι

Ανακατευουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε στο ψυγείο το μείγμα να σφίξει για 2 ώρες τουλάχιστον.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  1. Ζυμώνουμε το προζύμι μαζί με το υπόλοιπο μείγμα για 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα.
  2. Προσθέτουμε σταδιακά και σιγά σιγά το βούτυρο και το νερό και ανακατεύουμε στην 2η ταχύτητα για περίπου 20-30 λεπτά. Όταν απορροφήσει όλο το βούτυρο και όλο το νερό θα πρέπει η ζύμη να είναι λεία και ελαστική.
  3. Στο τέλος προσθέτουμε τον κύβο πορτοκάλι και ανακατεύουμε 1 λεπτό στην 1η ταχύτητα.
  4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 45 λεπτά, στη στόφα στους 30°C με 65% υγρασία.
  5. Κόβουμε σε τεμάχια των 650 γρ. για φόρμα colomba 30 x 22 cm.
  6. Στοφάρουμε για  60-90 λεπτά στους 30ᵒC με 65% υγρασία.
  7. Τα περνάμε με γλάσο αμυγδάλου, αμύγδαλα, διακοσμητική ζάχαρη και φουρνίζουμε στους 160°C για 35-40 λεπτά.
  8. Τα κρεμάμε ανάποδα για 5-8 ώρες.

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΕΙΣ

  • TUV A
  • TUV B
  • TUV-Austria
  • Kocher